Буйабес

bujabes 1 Буйабес

Буйабес або вуха по-марсельски – культове блюдо південно-французької (точніше, прованської) кухні – являє собою рибний суп. Буйабес вельми популярний у жителів французького середземномор'я і дуже цікавий для туристів. Основні інгредієнти такого супу – риба і овочі. Традиція приготування рибного супу буйабес історично розвивалася з рибальського природного звичаю готувати недорогий і ситний суп з різних видів риби і морепродуктів, що залишилися до вечора після денних продажів. В даний час в прованських ресторанах подають найбільш дорогі різновиди супу буйабес. Рецепти сучасної марсельської юшки включають в себе різні дорогі морепродукти (наприклад, омарів) в результаті чого ціна порції такого супу досить висока (вона може доходити до 200 євро за тарілку). Сучасний класичний буйабес – досить складне в приготуванні блюдо, в якому всі його інгредіети повинні гармонійно поєднуватися.

Як приготувати буйабес правильно?

Перед варінням овочі попередньо обсмажуються, а іноді і гасяться. Овочі після такої обробки закладаються в бульйон, зварений з декількох видів морської риби (зазвичай близько десятка різних видів, у тому числі, морський півень, морський скорпіон, соняшник). Риба береться з приблизного розрахунку: 1 кілограм на одну порцію готового продукту. З овочів звичайно використовують цибулю, часник, фенхель, помідори, і деякі інші. Буйабес приправляється лимонною або апельсиновою цедрою, шафраном, деякими іншими сухими прянощами і прованськими ароматними травами (букет гарні). Подається гарячим, зі злегка підсмаженими скибочками багета і часниковим соусом «Руй». Це блюдо готують не тільки в Провансі, але і в інших (переважно приморських) областях Франції. Регіональні різновиди, звичайно ж, мають свої характерні відмінності. У Нормандії в буйабес додають горіхи і приправляють кальвадос, У Бретані підкислюють оцтом, в Тулоні додають картоплю.

Рецепт буйабеса: бульйон

Інгредієнти:

  • 1 дорада;
  • 1 хвіст морського чорта;
  • 1 пікша;
  • 8 гребінців;
  • 8 великих відварних креветок;
  • 1 морква;
  • 1 стебло цибулі-порею + 2 звичайних цибулини;
  • 2 столові ложки Перно;
  • 1 невеликий корінь селери + 5 черешків;
  • 2 цибулини фенхеля + 1 щіпка насіння;
  • 3 суцвіття гвоздики;
  • 3 лаврові листки;
  • 4 стиглих червоних помідора;
  • олія оливкова;
  • сік половинки лимона;
  • прованські трави.

Приготування

Видалимо шкіру біля морського чорта. Всю рибу обробити на філе (решта піде на бульйон). Очистимо креветки. У каструлі 2 л води доведемо до кипіння і будемо закладати очищені і крупно порізані моркву, половину однієї головки фенхелю, зелену частину порею, цибуля, обидва види селери. Варимо півгодини на середньо-слабкому вогні. Додамо вино і суцвіття гвоздики, ще раз доводимо до кипіння. Розрізаємо помідори на четвертинки, розчавлюють плоскою стороною ножа горошини перцю і додаємо в киплячий бульйон разом з лавровим листом і насінням фенхелю. Після закипання варимо на малому вогні хвилин 5-8. Помістимо в бульйон рибні кістки, креветочні панцирі і голови. Знову доведемо до кипіння, зменшимо вогонь до малого і варимо ще півгодини, прикривши кришкою нещільно. Періодично знімаємо шум. Готовий бульйон проціджуємо в чисту каструлю, решта викидаємо. Підсолюємо і додаємо шафран.

bujabes 1 1 БуйабесБульйон готовий. Що далі?

Що залишилися півтори головки фенхелю очищаємо від пошкоджених або грубих зовнішніх листя. Шаткуємо тонкими пелюстками, нарізаємо білу частину цибулі-порею тонкими кружками. У товстостінну каструлю вливаємо 3-4 ст. л. оливкової олії, всипаємо підготовлений фенхель і обсмажуємо на середньо-сильному вогні хвилини 3, помішуючи лопаткою. Увіллємо бульйон, доведемо до кипіння і варимо хвилин 15 на слабкому вогні. Додаємо в киплячий бульйон нарізане невеликими шматочками рибне філе і креветки, розрізані навпіл. Додаємо перно і лимонний сік, варимо 3 хвилини. Додаємо гребінці, ще раз доводимо до кипіння, знімаємо з вогню і накриваємо кришкою. Підсмажуємо багет з вершковим маслом і натираємо часником.

×

Post a Comment