Домашня ковбаса

domashnjaja kolbasa 1 Домашня ковбаса

Домашня ковбаса хороша вже тим, що ми знаємо, що ми в неї поклали. Правильно приготовані домашні ковбасні вироби, як правило, не тільки смачні й корисні, але і дуже вигідні, особливо для жителів сільської місцевості та малих населених пунктів, які вирощують домашніх тварин і птицю. Приготувати ковбасу в домашніх умовах не так складно, як може на перший погляд здатися, звичайно ж, якщо слідувати певної технології приготування та рецептурою. Для приготування, крім продуктів для начинки, будуть потрібні ще очищені кишки (можна купити на ринку) і спеціальна насадка на мясорубку (продається в магазинах). Підходить також спеціальна натуральна білкова оболонка для домашніх ковбас.

З чого готують ковбасу?

Як правило, ковбасу готують все ж з м'яса, однак в певних сортах використовуються також сало, картопля і субпродукти, кров і крупи. Для приготування ліверних ковбас використовують різноманітне сировину (печінка, легені, рубець, серце, нирки, легені), непридатне для виготовлення копченої, напівкопченої і вареної домашніх ковбас. Використовується також сировина, що отримується при вижіліваніі м'яса (ці продукти вимагають довгого проварювання).

Ковбаса ліверна

Отже, печінкова свиняча домашня ліверна ковбаса (найпростіший рецепт).

Інгредієнти:

  • приблизно 2,5-3 кг свинячої печінки;
  • 2,5 кг свинячого жиру (нутряного);
  • 1-2 столових ложки солі;
  • 20 г меленого чорного перцю;
  • 1-2 столові ложки сухих спецій (на ваш смак);
  • очищені і помиті кишки.

Приготування:

Спочатку підготуємо печінку: видалимо з неї жовчні протоки, опустимо в киплячу воду і відварити майже до готовності, а потім остудимо. Остиглу варену печінку пропустимо через м'ясорубку з дрібною насадкою-гратами разом з жиром. Додамо до фаршу сіль, перець і інші прянощі. Все добре вимісити руками. Якщо фарш занадто сухий, додамо трохи бульйону або вершкового масла для пластичності. Тепер можна начиняти цим фаршем кишки, через м'ясорубку, використовуючи спеціальну насадку. У процесі заповнення перев'язуємо ковбасу в декількох місцях кухарським шпагатом, через приблизно рівні проміжки (добре це робити вдвох). Готові ковбаски проколюємо виделкою, доварювали в слабокіпящей воді протягом хвилин 10-20 і охолоджуємо в рідині. Потім виймаємо і підвішуємо на деякий час, щоб рідина стекла. Ковбаса готова до вживання. При бажанні її можна запікати або смажити. Зберігати в холодильнику, але не в морозильному відділенні, бажано, не більше 2-х тижнів, краще – в пергаментним папері.

Ковбаса кров'яна

Домашня кров'яна ковбаса теж виходить дуже смачною. Кров'яну ковбасу готують з дефибринированной свинячий, телячої або бичачої крові з додаванням свинячого м'яса, сала і деяких субпродуктів (серце, печінка, язик і інші), шкурки, сухих спецій і солі. До складу деяких рецептів можуть входити і крупи: гречана, ячна або перлова. Кров дефібрініруется відразу після забою, ще в гарячому вигляді, сбиванием мітелкою. Решта м'ясні продукти і свинячий шпик попередньо відварюють і подрібнюють. Нутряний жир можна і не проварювати. У фарш для додання більшої клейкості додають свинячі шкурки, які спочатку подрібнюють, а потім розварюють. З цією ж метою у фарш додають сухожилля і м'які частини голови. Підготовлений фарш з додаванням приправ і солі змішують з дефибринированной кров'ю і заповнюють цією сумішшю кишки. Наповнення не повинно бути занадто щільним щоб уникнути розривів при варінні. Варять наповнені ковбаси на малому вогні 1-3 години. Готовність визначається проколом – якщо з проколу при натисканні витікає світлий прозорий сік, ковбаса готова. Готову остигнула ковбасу обмивають чистою теплою кип'яченою водою і обтирають серветкою, потім підсушують на підвісі, а іноді додатково піддають холодному копченню. Кров'яні ковбаси зберігаються дуже недовго.

domashnjaja kolbasa 1 1 Домашня ковбасаСиров'ялена ковбаса

Ковбаса домашня сиров'ялена теж виходить смачною. М'ясо можна використовувати яловиче, теляче, свиняче і навіть бараняче, але воно обов'язково повинно бути перевірено ветконтролю. Фарш можна готувати на м'ясорубці або подрібнювати вручну. Зазвичай на 1 кг м'яса + 100 грам шпигу кладуть 40-50 грам солі, сухі спеції і 25-30 мл коньяку або бренді. Часник небажаний. Можна ставити ковбаски під прес. Час провяліванія залежить від товщини (приблизно 40 днів в не сирому підвалі під стелею). Рецепти домашньої вареної ковбаси можуть бути різними. Зазвичай в неї не кладуть так багато солі і спецій, як у сиров'ялені або сирокопчені ковбаси. Після наповнення м'ясною начинкою ковбасу можна проварювати або смажити у великій кількості жиру.

×

Post a Comment