Галантин з курки

galantin iz kuricy 1 Галантин з курки

Галантин – традиційне блюдо, сформоване у французькій кулінарній традиції, являє собою різновид заливного. Готують галантином з не жирних сортів м'яса (телятини, курки, кролика, нежирної свинини), а іноді з риби. По суті, це рулет, варений на пару або в бульйоні або запечений з желюючий начинкою. Назва «галантін» походить від старофранцузької слова, що означає «желе». Справжній галантін виконується досить витончено і витончено, з особливим французьким шиком. Людям недосвідченим може здатися, що фарширована курка і галантін – це різні назви одного й того ж страви. Думати так помилково. Кожна страва з певною назвою, в тому числі і курячий галантін, майстерні кухарі готують, дотримуючись певних рецептами і принципам приготування.

Як приготувати галантін?

Зрозуміло, приготування галантином вимагає певних зусиль і витрат часу, проте процес не так складний, як може здатися на перший погляд. Галантин з курки повинен виглядати красиво на розрізі, тому може бути приготований з грибами, зі спаржею, з абрикосами і багатьма іншими продуктами, що поєднуються за смаком і колірним відтінкам з курячим м'ясом.

Отже, готуємо галантін. Рецепт не дуже простий, проте блюдо коштує витраченого часу.

Інгредієнти:

  • 1 курка;
  • 2 ст. ложки рослинної олії;
  • 3-5 зубчиків часнику;
  • 1 цибулина;
  • стакан мадери;
  • 100-130 г свинячого шпигу;
  • 80 г курячої печінки;
  • 2 яєчних білка;
  • 200 мл густих молочних вершків;
  • 50 г фісташок;
  • 150 г печериць;
  • зелень;
  • лимон;
  • перець чорний мелений та інші сухі прянощі за смаком.

Приготування:

Як приготувати галантін з курки? Перший етап – підготовка шкіри курки. Видалимо частину крилець по другому суглобу гострим ножем. Зробимо розріз біля основи ніжок, до кісток прорізаючи шкіру. Повернемо курку вниз грудкою і зробимо надріз на шкірі від шиї до хвоста. Акуратно знімемо шкіру, намагаючись не пошкодити, підрізаючи ножем сполучну тканину між м'ясом і шкірою. Коли дійдемо до крилець і ніжок, проштовхніть їх всередину, як ніби знімаємо тісний одяг. У вас має вийти пласт шкіри з чотирма отворами. Підрізатимемо його, формуючи прямокутник. Вистелити невелике деко харчовою плівкою і викладемо на неї курячу шкіру вниз зовнішньою стороною. Розправимо і помістимо деко з шкірою в морозильну камеру хвилин на 15.

Готуємо начинку

Курячу м'якоть знімемо з кісток, видалимо сухожилля. З кісточок із залишками м'яса приготуємо бульйон (у невеликій кількості). Виріжемо філе так, щоб не пошкодити рівні шматки. З решти м'яса зробимо фарш. Загорнемо м'ясо в харчову плівку і помістимо в холодильник до приготування. Злегка підсолимо і поперчимо філе. На сковороду з розпеченим маслом викладемо грудки і обсмажити їх з обох боків до золотистого відтінку на середньо-сильному вогні. Знімемо зі сковороди і остудимо. Покладемо в ту ж сковороду дрібно нарубані цибуля і часник. Обсмажимо до легкої прозорості. Додамо мадеру і перемішаємо. Упарити до половини об'єму рідини і перекладемо масу в миску. Залишилося червоне м'ясо, зрізане з курки (все, що не філе) разом з печінкою і нарізаним кубиками шпиком пропустимо через м'ясорубку. Перекладемо фарш в чашу міксера, додамо вершки, яєчні білки, підсолимо, поперчимо, додамо прянощів і цибульно-часникову масу, перемішаємо все міксером до відносно однорідної текстури. Додамо фісташки, гриби і перемішаємо не збиваючи.

Збираємо галантін

Відріжемо шматок медичної марлі приблизно 40 на 60 см. Викладемо на нього курячу шкіру вниз зовнішньою стороною. У центр викладемо половину фаршу у формі прямокутника (приблизно 10 на 20 см). Зверху викладемо обсмажені курячі грудки і наступний шар – galantin iz kuricy 1 1 Галантин з куркизалишився фарш. Згорнемо шкіру, формуючи рулет. Загорнемо рулет в марлю як можна щільніше, скрутимо і зауважимо кінці по краях. Обв'яжіть рулет кухарський ниткою. Відваримо галантін в бульйоні протягом 40 хвилин. Витягнемо і помістимо між двох дощок, а зверху придавив вантажем. Остудимо і помістимо в холодильник на годинку-дві. Безпосередньо перед подачею знімемо марлю і наріжемо галантін скибочками. Красиво викладемо на овальне блюдо сервіровки, а по краях викладемо часточки лимона, оливки і гілочки зелені. До галантином, приготовленого за цим рецептом, подамо мадеру.

×

Post a Comment